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Salsa di pomodoro fatta in casa. Ecco il vero Made in Italy

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La tradizione è tradizione, non si scappa, e sebbene non ricordiamo come tutto abbia avuto inizio, ogni anno “sentiamo” quando è giunto il suo momento. A me capita spesso in Estate, il giorno in cui guardando negli occhi mia madre, si ode chiaro il suono di una adunata.

È Agosto e il sole splende come non mai, l’aria è calda, soffocante, e tu sei lì, terrone disteso come una salamandra a gustarti qualche giorno di meritato riposo nel tuo paesino del Sud, lontano dalla metropoli, quando all’improvviso lei ti si pone davanti e tipo oracolo delfico sentenzia: “Domani facciamo la salsa!” Stranito dal caldo e dal mojito che stavi beatamente sorseggiando, ti guardi intorno e ti accorgi di essere circondato da una distesa di pomodori rossi, grandi, profumati, stesi al sole a finir di maturare, ad attendere il momento giusto, quando il loro succo e la loro polpa saranno ottimali per essere estratti, ad attendere te. Sono i pomodori dei nostri piccoli giardini, dei contadini della zona, magari di un parente, coltivati senza fretta, piantati in piccoli appezzamenti di terreno e raccolti per passione, che donano ogni anno frutti per un consumo casalingo.

salsa pomodoro tradizionale

Mai e poi mai mia madre, vera donna del Sud, avrebbe accettato di usare le salse industriali in cucina. Giammai. La salsa la si fa in casa, in famiglia, e la scorta doveva essere sufficiente per tutto l’anno. Sotto a lavorare sodo,  allora,  in una afosa giornata d’Agosto.

La sveglia suona alle cinque, rigorosamente prima che il sole sia troppo caldo. I ruoli vengono assegnati e le mansioni definite prontamente, i tempi scanditi con marziale cipiglio. Io e mio fratello assegnati alla spremitura: corpo, mente e mondo subito invasi e ricoperti da piccole sementi color ocra, che seccandosi bruciano la pelle, Dio se bruciano. Non bastasse il caso a indirizzare in infinite traiettorie il succo acido del pomodori ecco puntualmente iniziare battaglie a colpi di polpa e semi lanciati intenzionalmente addosso. Mia sorella e mia madre posizionate a pulire le bottiglie di vetro verde brillante, infilarci dentro un paio di foglie di basilico fresco e sistemarle in file ordinate come fossero un piccolo esercito di soldatini sugli attenti. Mio padre defilato supervisiona noi e il fornellone da campo su cui è già pronto il calderone in cui bollire i pomodori. Intanto “Lei” attende. lei, la macchina infernale: la spremitrice. Rigorosamente a manovella trita e spreme la polpa cotta per estrarne il succo bollente. Sotto le sue grinfie ci dobbiamo passare tutti,  a turno,  a girare e rigirare quella manovella, e oggi si può dire che negli anni ci abbia regalato dei bicipiti esagerati! 

salsa pomodoro tradizione

Dopo aver raccolto e imbottigliato la salsa l’ultimo atto è la cottura delle bottiglie che, accuratamente incastrate in un tetris perfetto in un barile di metallo, vengono coperte d’acqua e messe a cuocere per sterilizzarsi. Questo è il momento più delicato e temuto dalla famiglia perché se mai ne fosse esplosa qualcuna lo sconforto sarebbe stato massimo. La campagna annuale si concludeva così, il tardo pomeriggio, con l’oro rosso a riposare e raffreddarsi tranquillo sotto coltri di lana, la “manta”. Anche per l’anno a venire avremmo avuto tutto il necessario per condire i piatti fatti in casa e mia madre era felice.

Farina del mulino del paese, ortaggi dei campi vicini, olio extravergine e salsa erano tutto quello che serviva per creare piatti prelibati, genuini e sani. Nessun conservante, nessun additivo, nessuna contro indicazione, erano solo ingredienti naturali, di cui conoscevamo tutto, a filiera corta come si direbbe oggi, cortissima, e nessun dubbio poteva sorgere sulla loro bontà. Era questa la forza di un generazione cresciuta attraverso piccoli rituali familiari, momenti di lavoro e aggregazione, di riconoscimento reciproco, di solidarietà vera. Era questa la forza del gruppo che creava una propria identità senza l’ansia di una etichetta da leggere o dubbio da sciogliere.

Ma è necessario che la tradizione venga reinterpretata in chiave moderna, non in antitesi con il contemporaneo, bensì in simbiosi con esso, laddove ogni gesto antico che preserva e tutela la qualità dei prodotti sia innestato in realtà iperconesse, avanguardiste, proiettandosi verso il futuro. Proprio come accade sulla piattaforma social di ucooki, in cui le persone possono condividere strumenti moderni e rituali antichi, dove possono coesistere i benefici delle pratiche contadine con la conoscenza diffusa. Ritrovare il gusto, riscoprire i sapori, ridare valore ai prodotti della terra e a chi li coltiva. Si inventa così un nuovo modo di stare a tavola, oggi, come un tempo.