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Perchè un cooker di successo è un cooker ben organizzato

cooker cucina

Se siete un cooker di ucooki, per passione o con l’intenzione di farlo diventare un vero e proprio lavoro, la prima cosa che vi sarà utile capire, per velocizzare i tempi e ottenere il massimo della soddisfazione personale ed economica, è come organizzarvi.

L’organizzazione vi aiuterà a lavorare meglio e quindi ad ottenere maggiore soddisfazione e migliori risultati in minor tempo.

Vi siete mai chiesti come si gestisce a livello pratico un ristorante o una gastronomia dal punto di vista dei costi/prezzi?

Avete pensato a come calcolare il valore dei piatti che andrete a preparare e a come gestire l’approvvigionamento delle materie prime?

Sappiate intanto, per avere un’idea su come orientarsi, che in un ristorante medio il costo del food è normalmente intorno al 30% del prezzo finale che compare nel menù (qui per saperne di più: (www.marketingforfood.it/Il-Corretto-Food-Cost-in-Ristorazione)

 

Quanti ingredienti comprare?

spesa corretta

Una volta che avrete deciso quali piatti vi piace preparare per i vostri utenti e la periodicità con cui intendete farlo, vi sarà utile stabilire uno stock minimo e uno massimo di approvvigionamento periodico. Tenete presente che sotto lo stock minimo non riuscirete a lavorare, inizieranno a mancarvi le materie prime e non sarete in grado di gestire il minimo imprevisto (un ordine in più all’ultimo?), superando quello massimo rischiate di sprecare denaro.

Avere ben chiare queste soglie vi sarà utile anche per negoziare offerte con i fornitori legate ai quantitativi da acquistare. Se ad esempio siete certi di consumare un dato X kg di pelati alla settimana perché previsti nelle ricette che avete scelto, potrete negoziare con il vostro fornitore per aggiudicarvi uno sconto di prezzo data una esatta quantità di acquisto periodico stabilita. Allo stesso tempo sarete anche in grado di capire se un’eventuale offerta fatta spontaneamente dal produttore è adeguata alle vostre esigenze oppure rischia di farvi immagazzinare quantità eccessive diventando poco conveniente nonostante il prezzo ribassato e ingombrandovi la cucina di prodotti che non servono.

Tenete presente che normalmente si considera un buon metodo di equilibrio stabilire lo stock minimo per ogni ingrediente per poi aumentarlo al massimo del 10%.

 

Una tabella per organizzare il lavoro

Anche se inizierete preparando solo poche ricette vi risulterà utile organizzarvi con uno schema che dettagli tempi e costi per ognuna di esse.

Vi riporto qui sotto un esempio pratico per la ricetta di un secondo di Carne: Arrosto al Moscato.

arrosto cooker

Ricetta di Arrosto al Moscato
Ricetta NR 3
Quantità Ingredienti Ricetta
2 kg Filetto di Maiale Categoria : Secondi di Carne
Sale e Pepe Numero porzioni 10
15 Fettine di lardo Tempo preparazione 2 ore
2 Cipolle Annotazioni: Accompagnare con purea di mele
3 rami Rosmarino
1 litro Moscato secco
1 dl Olio
 
Preparazione
RIF Azioni Quantità Ingredienti Spiegazioni
1 Condite 2 kg Filetto
2 Spolverare Sale su tutta la superficie
3 Avvolgere 15 Lardo Tenendo fermo con spago
4 Tagliare Cipolla
5 Scaldare Olio in una padella larga
6 Rosolare Cipolla qualche minuto
7 Rosolare Filetto nella padella
8 Eliminare Cipolla
9 Sgrassare la padella
10 Aggiungere Moscato chiudere padella cottura: 1 1/2
11 Bagnare con 0,5 l Acqua se troppo asciutto
12 Aggiungere le spezie

La realizzazione delle tabelle vi aiuterà ad avere chiaro l’elenco di tutti gli ingredienti coinvolti, le quantità precise, gli step e i tempi necessari.

In questo modo non solo avrete sotto mano tutto il procedimento con un solo colpo d’occhio, ma anche i prodotti che vi servono e le corrette dosi.

 

A che prezzo vendere il piatto?

PAGARE COOKER

Potrete così passare alla realizzazione di una tabella costi, i quali stesi nel minimo dettaglio fino al più piccolo ingrediente, vi aiuteranno a capire qual è il prezzo migliore a cui vendere il vostro piatto, tenendo ovviamente conto del tempo impiegato ed eventuali consegne.

Come potete vedere dalla tabella qui sotto di esempio preparare 10 piatti di Arrosto al moscato ha un costo di 22,23 euro.

Il passo successivo sarà quindi capire il costo a porzione e quanto margine vorrete aggiungervi.

Costi        
Ingredienti Quantità Prezzo euro Costo Costo Totale
Filetto 2 kg 10,56 21,12
Cipolle 2 0,8 0,05
Fettine di lardo 15 4,07 0,5
Olio 1 dl 3,11 0,31
Moscato 1 dl 2,48 0,25
22,23

Stendere con precisioni costi e i margini che vorrete ottenere vi servirà anche come linea guida per selezionare e comparare le migliori offerte in fase di acquisto.

Con il tempo starà a voi capire, in base alla tipologia di clienti che vi siete creati, quali sono, al di là del vostro piacere personale, i piatti che vi conviene offrire sul mercato. Anche in questo caso soffermarsi su alcuni ragionamenti vi aiuterà a orientarvi sulle ricette più profittevoli come un vero professionista del settore (approfondisci al link : www.marketingforfood.it/Il-Controllo-delle-Ricette-in-un-Ristorante)